Ingredienti:
Pasta sablè al cacao
600 gr di burro 82% di M.G.
800 gr di farina 160W
100 gr di caco amaro
6 gr di sale fino
50 gr di uova intere
300 gr di zucchero a velo

Impastare burro e zucchero, unire le uova e infine le polveri. stendere a 3 mm e foderare gli stampi.

Marmellata di arance amare
2000 gr di arance intere
1500 gr di zucchero semolato
20 gr di pectina

Bollire le arance per 1 ora. frullare e unire zucchero e pectina. portare a 55 Brix. Coprire i fondi di frolla con un velo di marmellata.

Per il ripieno:
500 gr di Ricotta di Bufala Campana DOP
500 gr di zucchero
75 gr di canditi in pasta
500 gr di grano (da cuocere con bucce di agrumi, vaniglia e latte)
350 gr di uova
Olio essenziale arancio q.b.
1 bacca di vaniglia

Rigenerare il grano con un po’ di latte, e gli aromi. Raffreddare e unire uova, zucchero, ricotta e canditi. Emulsionare e riempire i fondi di frolla. Cuocere in forno a 150° per 30 min.

Per la ganache montata Caraibe:
380 gr di Caraibe Varlhona
450 gr di panna fresca
50 gr di glucosio
50 gr di zucchero invertito
930 gr di panna fresca

Fare una ganache con i primi 4 ingredienti. Unire panna fredda ed emulsionare 2 min. Far cristallizzare i frigo. Il giorno dopo montare i planetaria e decorare le pastiere.

Massa spruzzo Guanaja:
120 gr di Guanaja
120 gr di burro di cacao
10 gr di nero liposolubile

Portare a 32° e spruzzare le pastiere.