Storia

La Ricotta di Bufala Campana DOP ha origini antiche, risalenti al XIV secolo, allorché il bufalo arrivò nell’Italia centromeridionale. Da allora, la produzione della ricotta di bufala e della mozzarella di bufala sono legate da un rapporto strettissimo. Notizie più dettagliate si ritrovano invece nella monografia del 1859 di Achille Bruni, “Del latte e dei suoi derivati”. Oggi è oggetto di attenzione e valorizzazione del prodotto. Un importante ricerca storiografica corredata di un’ampia bibliografia dal titolo “MEMORIA STORICA E LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICA” relativa all’introduzione del bufalo in Campania ed alla trasformazione del suo latte parla del bufalo nostrano, discendente dal bufalo indiano, giunto in Italia nell’VIII sec al seguito delle orde barbariche, che nelle aree balcaniche lo avevano inserito nella loro economia. I bufali nella loro penetrazione sul suolo nazionale hanno incontrato migliori condizioni ambientali nel sud dell’Italia, rispondenti al loro habitat.

Tra il X ed l’XI secolo si sviluppò nelle aree tra Mondragone ed il Volturno il fenomeno dell’impaludamento.

La ricotta di bufala, inoltre, associata alla Mozzarella ed a altri latticini è in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi cuoco della Corte papale ove pervenivano specialità da ogni parte d’Italia e d’Europa che cita “…capo di latte, butiro  fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…” All’epoca, inoltre con il latte di bufala si producevano anche le provole, formaggi a conservazione più prolungata. Notizie più dettagliate si ritrovano invece nella monografia del 1859 di Achille Bruni, “Del latte e dei suoi derivati” pubblicata nella Nuova Enciclopedia Agraria, descriveva in sintesi come si produceva allora la Ricotta di Bufala: “Munto il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Indi con una cazzuliera di legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta.”