“La Ricotta di Bufala Campana DOP ingrediente principe della Pastiera Napoletana”

Lo afferma Giuseppe Iannotti chef del ristorante Krèsios (Telese Terme – BN), 2 stelle Michelin, parlando della Pastiera Napoletana realizzata per il fish delivery 8PUS “Abbiamo voluto interpretarla con la Ricotta di Bufala Campana Dop perché dal mio punto di vista ha le caratteristiche per poter essere a tutti gli effetti l’ingrediente principe della ricetta in termini di cremosità, setosità ed eleganza.

“La Ricetta della Pastiera Napoletana… Stellata”
La ricetta di Giuseppe Iannotti è quella di famiglia, la stessa della pastiera di mamma Elvira, rielaborata in chiave gastronomica, ma comunque legata alla tradizione culinaria della Campania. La ricetta prevede ingredienti selezionati personalmente da chef Iannotti, tra cui Burro francese per la pasta frolla, uova freschissime provenienti da galline ruspanti e allevate con mangimi 100% biologici, il tradizionale grano, cotto dalla cucina di 8pus, succo di agrumi locali, nessun candito e la gustosa Ricotta di Bufala Campana DOP, vera chicca utilizzata nella ricetta, al posto della classica ricotta vaccina o di quella di pecora, assieme ai Fiori d’Arancio Amaro, presidio Slow Food de La Vecchia Distilleria di Vallebona (Imperia).

Ingredienti:

  • Grano cotto: 840 g
  • Latte: 270 g
  • Zucchero semolato: 180 g
  • Burro di Isigny: 25 g
  • Bacche di vaniglia Bourbon: 2
  • Pasta di Arancia: 35 g
  • Pasta di Limone: 25 g
  • Ricotta di Bufala Campana DOP: 1 kg
  • Zucchero semolato (per la farcitura): 620 g
  • Uova : 10
  • Bacca di vaniglia Bourboun: 2
  • Pasta di Arancia (per la farcitura): 25 g
  • Pasta di Limone (per la farcitura): 25 g
  • Farina per frolla: 1 kg
  • Burro di Insigny (per la frolla): 420 g
  • Uova intere (per la frolla): 380 g
  • Sale Maldon: 3 g

Procedimento:
In una pentola mettere il grano con latte, burro e aromi e lasciare cuocere a fiamma bassa fino a raggiungere la densità di una crema. Aggiungere 200 g di zucchero e continuare la cottura per altri 10 minuti. Lasciare a raffreddare. Mettere gli ingredienti della farcitura della ricotta in una boule e mescolare. Quando il grano è raffreddato, unire al composto di ricotta. Intanto preparare la pasta frolla. Mescolare burro e zucchero, unire le uova, aggiungere aromi e farina e impastare non a lungo. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare. Imburrare la tortiera, stendere la pasta frolla e coprire tutta la tortiera fino al bordo. Versare il composto formato dal grano e la ricotta. Tirare le strisce per decorare la parte superiore della pastiera adagiandole a rombo sulla farcitura. Cuocere in forno la pastiera con ricotta di bufala per 50 minuti a 180°C e comunque fino a doratura della superficie e delle strisce.